Kim Gittleson/Tomado de BBC Mundo
anderson blake
En el invernadero de Blake
Anderson en Vancouver, Canadá, cultivan wasabi que se vende a US$160 por
kilo al mayor y en US$308 a restaurantes.
Durante casi 30 años, Brian
Oates se ha dedicado en cuerpo y alma a un solo propósito: instalar la
primera granja comercial productora de wasabi en Estados Unidos.
Muchos han intentado cultivar
este tipo de rábano picante japonés en el propio territorio
estadounidense y en Canadá. Sin embargo, casi todos han fracasado.
La razón es simple: el wasabi es
descrito por la mayoría de los expertos como la planta más difícil en
el mundo para cultivar con fines comerciales.
¿Qué motiva a Oates, y su compañía Pacific Coast Wasabi (PCW), más allá de su testarudez?
“Esto es casi como oro, y uno espera cobrar mucho por el oro. Bueno, nosotros esperamos cobrar mucho por el wasabi”
Brian Oates, presidente de PCW
El precio.
Además de ser difícil de
cultivar, el wasabi es una de las plantas más lucrativas del planeta,
con un precio de hasta US$160 por kilo al por mayor.
“Esto es casi como oro… y uno espera cobrar mucho por el oro. Bueno, nosotros esperamos cobrar mucho por el wasabi”, dice Oates.
El verdadero wasabi
Lo primero que hay que saber
sobre wasabi -o Wasabia japonica, su nombre científico- es que
probablemente usted nunca lo haya probado de verdad.
¿Es esa pasta verde que los
restaurantes ponen junto al rosado jengibre en el plato de sushi? No,
eso es una mezcla probablemente de mostaza, rábano europeo y colorante
de comida.
De hecho, algunas veces, sólo 5%
del wasabi servido en restaurantes japoneses en todo el mundo vienen
del tallo o raíz de la planta.
Cómo hacer wasabi
Los métodos para comer wasabi
difieren significativamente de aquellos que vienen en polvo,
particularmente si la planta es fresca.
En su preparación más
tradicional, la raíz se coloca sobre un rallador hecho de piel de
tiburón pegado a una paleta de madera. Usando un movimiento circular en
dirección de las manecillas del reloj, se presiona la raíz contra el
rallador hasta que se forma una pasta.
wasabi rallador
El método tradicional para hacer pasta de wasabi utiliza un rallador hecho de piel de tiburón.
El sabor picante, claramente
menos fuerte que la imitación del wasabi, pero igual de intenso, dura
sólo de 10 a 15 minutos, por lo que solo debe prepararse la cantidad que
se vaya a comer.
Nobu Oichi ha estado comprando
wasabi producido por Oates desde el principio y vendiéndolo a sus
clientes en su restaurante japonés Zen, en el centro de Vancouver,
Canadá.
“Le ofrecemos al cliente el rallador con el wasabi, para que disfruten de la experiencia de prepararlo”, dice Oichi.
“Una vez que pruebas el verdadero wasabi, ya no quieres volver a lo otro”.
El wasabi fue inicialmente
emplelado por los japoneses hace muchos siglos para prevenir
enfermedades: la historia cuenta que en sus inicios no fue utilizado por
su sabor picante, sino para colocárselo al pescado crudo con el objeto
de prevenir envenenamientos o enfermedades estomacales.
Pero como el wasabi crece de una
manera distinta a otros cultivos, ha sido cultivado en su mayoría por
japoneses para su propio mercado.
“Es una planta que ama el agua,
pero que no debe crecer completamente sumergida como los lirios o algo
similar”, explica la profesora Carol Miles, del departamento de
horticultura de la Universidad del Estado de Washington.
“En general, el agua corre sobre
el cultivo, de manera que crece en una suerte de cama de agua y eso no
es muy común en Estados Unidos”.
La semilla
planbta de wasabi
Además de semillas se pueden utilizar cortes de la raíz para cultivar wasabi.
Además de las características
únicas para cultivarlo, otra dificultad es tener acceso a semillas o
secciones de la raíz que permitan hacer crecer la planta.
“El acceso a este material ha sido el cuello de botella de la operación”, comentó la profesora Miles.
Oates contó que la primera vez
que se interesó por el cultivo del wasabi fue en 1987, pero que le tomó
seis años lograr acceso a semillas buenas.
Durante años, cultivó en
invernaderos de la Universidad de British Columbia (UBC), en Vancouver,
donde él trabajaba, pero encontró obstáculos permanentemente.
Si es expuesto a mucha humedad, el caprichoso wasabi puede morir. Una mezcla equivocada de nutrientes también lo puede matar.
Y luego, también está el problema del tamaño.
“Parece haber un acuerdo en
agricultura en el que si tú mantienes tu cultivo pequeño está bien, pero
cuando se ponen grandes todas estas aristas que no tenías antes
aparecen de pronto”, apuntó Oates.
En su experiencia, el wasabi tiende a enfermarse cuando es plantado a gran escala.
No obstante, luego de trabajar
con estudiantes de UBC, Oates desarrolló un método –que no es un secreto
en el sector– que permite al wasabi ser cultivado a escala industrial
sin que muera por enfermedad.
Problemas de dinero
Después de sortear los problemas
del cultivo, Oates encontró un problema común para todo emprendedor,
sea una granja o un negocio de tecnología: dónde encontrar
financiamiento.
oates wasabi
Brian Oates ofrece una franquicia para iniciar una granja por un precio de US$70.000.
“No había nadie que quisiera asumir el riesgo de invertir en algo tan desconocido como el wasabi”, explicó.
Eso lo forzó a tomar un modelo actualmente utilizado por PWC, que es, esencialmente, el de franquicia.
La primera granja comercial de
PWC comenzó en 2012, y actualmente cuentan con nueve (cuatro en British
Columbia, cuatro en el estado de Washington y una en Nueva York).
Los granjeros pagaron US$70.000
por una licencia de Oates, que les permite utilizar el método secreto de
crecimiento de wasabi en invernaderos.
En promedio, cada granja necesita US$700.000 por acre de wasabi para comenzar.
A eso se le suma que el wasabi le toma más de un año para madurar, por lo que los granjeros deben ser pacientes.
“La ventana está abierta”
En tres invernaderos situados en
lo alto de una montaña, Blake Anderson tiene lo que muchos consideraron
por años como algo imposible: una exitosa y comercialmente viable
granja de wasabi.
raíz wasabi
Esta raíz pesa 200 gramos y es una prueba de la calidad de producción en Vancouver.
“Este era tan grande que tuve
que buscar una pala para sacarlo de la tierra”, dijo Anderson, mostrando
orgulloso una gigantesca raíz.
“Vamos a necesitar todo un
equipo de fútbol para sacar la próxima cosecha”, bromeó Oates, quien fue
a recolectar algunos cultivos de Anderson para enviarlos a su red de
distribuidores, y de ahí a restaurantes que comprarán el wasabi hasta
por US$308 por kilo.
Anderson, que anteriormente era conductor de camiones, dijo que lo atrajo el reto de cultivar wasabi.
invernaderos en vancouver
Oates estima que el negocio puede crecer al doble o más en los próximos años.
“Hemos aprendido de la manera
más dura, pero nos estamos volviendo buenos en esto”, afirma, con dos
años de experiencia a cuestas. Prueba de su éxito es la raíz de 200
gramos que sostenía en la mano.
Aunque a PCW le costó al
principio satisfacer la demanda –tuvo que detener órdenes de compra
hasta que maduraran los cultivos-, Oates piensa que el negocio puede
crecer de 10 acres de wasabi que tiene en este momento, a 20 o 30 en los
próximos años.
“Estamos en una era diferente.
Podemos hacer que eso ocurra y ya el cierre de operaciones no es un
riesgo que nos preocupe”, concluyó Oates.
“La oportunidad está aquí, la ventana está abierta y nuestro trabajo es crecer”.
Beneficios potenciales para la salud
Ahora que la parte culinaria del 
negocio
camina por cuenta propia, Oates y su colega, Albert Agro, tienen
esperanzas de expandirse hacia el área de productos farmacéuticos.
invernaderos cultivo wasabi
negocio
camina por cuenta propia, Oates y su colega, Albert Agro, tienen
esperanzas de expandirse hacia el área de productos farmacéuticos.
invernaderos cultivo wasabi
La planta tiene propiedades antibacteriales, así como para disminuir las arrugas.
Agro, que es el gerente
ejecutivo y presidente de Wasabia, el lado farmacéutico del negocio,
indicó que estudios han demostrado que extractos de wasabi pueden tener
beneficios para la salud, por sus propiedades antibacteriales, para
calmar malestares estomacales y por su habilidad para reducir las
arrugas.
El problema, como en la mayoría
de las medicinas basadas en plantas, es producir wasabi de manera
consistente para estar en capacidad de elaborar un producto. Existen
esfuerzos en Nueva Zelanda y China, y se pueden encontrar algunos
suplementos del wasabi en internet.
Wasabia tiene planes de comenzar
pruebas médicas hacia finales de año en Malasia, pero Agro dice que la
compañía tiene una visión a más largo plazo, a la espera de contar con
data suficiente que respalde un producto farmacéutico.
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